“听说——

隔夜菜会因亚硝酸盐超标而致癌”

“那还留着做什么，倒了吧”

“这多可惜啊”

... ...

剩菜，可以说是大家烦恼的一个问题

丢了可惜，吃了担心

那么

剩菜里含有的亚硝酸盐

对健康影响大吗？

吃了剩菜真的会得癌症吗？

1. 亚硝酸盐的来源主要有两种，第一种是食物和水本身所含有的亚硝酸盐，第二种就是食品添加剂。

2. 亚硝酸盐广泛存在于自然界中，包括人们喝的水、吃的食物，常见的种类有亚硝酸钠和亚硝酸钾。

3. 严格控制含量的亚硝酸盐与经过适当处理的剩菜并不是洪水猛兽，不必让自己太紧张。

亚硝酸盐(Nitrite)是一类无机化合物的总称，为亚硝酸生成的盐，含有亚硝酸根离子。

剩菜中的亚硝酸盐并非凭空产生，是硝酸盐经过蔬菜本身的酶或者细菌产生的酶还原而成的。其到底会否致癌，还要看摄入的量。

一般来说，日常生活中的剩菜里亚硝酸盐的含量并不足以对普通人的健康造成威胁。有研究测定发现，如果不经翻动，将新做好的饭菜置于冰箱内，第二天其亚硝酸盐含量仅从3毫克/千克升高至7毫克/千克，远低于受很多人欢迎的即食火腿肠中亚硝酸盐的含量（合格的火腿肠中亚硝酸盐的允许残留量为30毫克/千克）。

此外，癌症的成因很复杂，仅将吃剩菜看作导致罹患癌症的原因是片面的。

考虑到亚硝酸盐的产生主要是因为细菌的活动，只要处理得当，做好营养搭配，剩菜也可以吃得健康。比如，每次在吃菜前将做多的菜品提前装进餐盒中，并且密封保存，尽量放在冰箱的冷藏层中。这些措施都可有效将亚硝酸盐的含量控制在较低水平，让剩菜也可以被安全食用。如果在加工时注意食材搭配、营养均衡，还可以吃得很健康。

如果想与剩菜中的亚硝酸盐离得更远一些，则建议尽量每天都买新鲜蔬菜，同时，在每次买菜时都不宜买过多，避免因一次无法全部吃完而长时间存储。

腌菜方便爽口，储存时间长，随吃随取，因此很多家庭都有自制腌菜的习惯。但制作时需注意，一定要将菜品腌透后再食用，未经腌制透的蔬菜亚硝酸盐含量很高。通常腌制20天左右再吃比较安全。

此外，在日常生活中应适当控制火腿肠、香肠等加工肉制品的摄入，不提倡无节制地食用。要注意均衡饮食，多吃新鲜的蔬菜水果，降低由亚硝酸盐引起的食品安全风险。

消息来源：中国食事药闻