林钦俊

这位与“炸糟鳗”结下不解之缘的乡厨

正用他的坚守与创新

书写着这道菜肴背后的动人故事

灶火初燃：

家族烟火中的厨艺启蒙

林钦俊的厨艺生涯，始于家族传承的烟火气中。幼年时，他常守在灶台边，眼睛紧紧盯着祖父和父亲忙碌的身影。祖父炒菜时手腕轻轻一抖，锅中的食材便欢快地翻腾起来，仿佛在跳一支热烈的舞蹈；父亲切菜时刀起刀落，整齐的菜丝如雪花般飘落，那利落的动作让林钦俊心生向往。这些画面深深印刻在林钦俊的脑海中，成为他厨艺梦想的最初启蒙。

▲林钦俊正在制作炸糟鳗

29岁那年，林钦俊从祖父与父亲手中接过锅铲，正式成为一名乡厨。他深知，这锅铲不仅是一份工具，更是家族厨艺传承的重担。“当年，祖父在侯官经营着一家小酒馆。在那个物资不算丰富、娱乐方式有限的年代，一道出色的下酒菜是吸引顾客的核心亮点，而世传的拿手好菜‘干糟鳗’，便是吸引八方来客的‘法宝’。”林钦俊回忆道，这道承载着家族的记忆的菜肴，开启了他深入探索闽菜文化的大门。

▲炸糟鳗

匠心独运：

阴阳相调中的闽菜智慧

福建是鳗鱼资源丰饶的土地，因此不少闽菜将鳗鱼选作食材。鳗鱼蛋白质含量颇高，但其性极阴极寒，需要适合的食材来调和。林钦俊翻开祖父手写的菜谱，介绍道：“这道菜的精髓，在于‘阴阳相调’的哲学。深海鳗鱼的极阴极寒，遇上青红酒糟的极阳极补，再用热油炸制，便达成了味觉与养生的精妙平衡。”这不仅是烹饪的技巧，更是闽菜文化中蕴含的古老智慧。

▲取海鳗鱼中段，洗净去骨去皮，切成规整鱼段

对于炸糟鳗的制作流程，林钦俊有自己的经验：先取海鳗鱼中段切成规整鱼段，再把姜末与红糟剁泥，加多种调料拌匀后腌鱼，再将面粉调成粘稠状裹于鱼段，入六成热油中火炸至酒糟红，捞起浇冷油，再沥干装盘。

▲把姜末与红糟剁泥，加多种调料拌匀后腌鱼

▲将面粉调成粘稠状裹于鱼段

“‘两炸一浇’是制作的‘小窍门’。初炸定型，复炸使其酥脆，最后淋上冷油，让外皮更脆，颜色更红亮，宛如琥珀。”林钦俊说着，将炸好的鳗鱼装盘，只见鳗鱼外皮红亮似霞，内里雪白如玉，入口酥脆与鲜嫩交织，酒香与海味共舞，让人回味无穷。

▲将鱼段放入六成热油中火炸4分钟至酒糟红捞起

▲为鱼段浇冷油

薪火相传：

闽菜文化的时代新章

“炸糟鳗”在历史上由来已久。《闽菜史谈》作者说到，“炸糟鳗”又名“干糟鳗”、“煎糟鳗”，是闽菜文化十四行中“广行”的“聚春园酒楼”的品牌菜肴，作小碟上桌，一人一小块，食之回味无穷。后来，“炸糟鳗”逐渐成为宴席上一道常见的孝道菜。“原先，‘灴糟羊’因取‘羊跪乳’的典故，是更为典型的孝道菜，但由于福建盛产鳗鱼，人们常常以‘炸糟鳗’代替‘灴糟羊’，作为宴席上的孝道菜。”林钦俊说。