在福州市闽侯县

一道传承近百年的地方风味

正通过一位厨师的手

在守正与创新中延续着它的生命

他，就是林昌升

一位将家族记忆与乡土情怀

融入菜肴的厨师

他的拿手菜

便是那透着酒香与时光滋味的“醉糟鸡”

年幼学艺：灶台边的童年启蒙

此后，每当爷爷做菜时，他便像个小尾巴似的跟在爷爷身后，踮着脚，睁大眼睛看爷爷如何将普通的食材化为宴席上的珍馐。吸引他的，不仅是出锅时扑鼻的香气，更是那种温暖、热闹的家庭与乡土氛围。正是这份对“制造美味”过程的着迷，让他自然而然地爱上了这门手艺，主动央求爷爷教授。

▲受爷爷影响，林昌升喜欢在闲暇时间研究菜品

学艺之路并非坦途，火候、刀工等基本功的磨练都曾是不小的挑战。练习刀工时，手握沉重的菜刀，总控制不好力道和方向，切出的食材厚薄不均，手指也难免留下细小的刀伤。掌握火候更是一大难题，乡下的土灶火势难以精准调控，一不留神，一锅好菜就可能过生或过焦。

▲林昌升正在制作醉糟鸡

而林昌升则凭着那股“喜欢”的劲头，一遍遍地练习。他用萝卜、冬瓜练习刀工，直到切出的丝均匀如发；他长时间守在灶膛前，观察不同柴火、不同风力下火苗的形态与锅温的关系，用心记下每一种食材最佳的下锅时机。这些在灶台边日复一日的磨砺，让他慢慢接过了这门手艺的衣钵。而今，每当看到食客对菜肴味道的肯定，那份成就感，便是对他最大的鼓励。

拿手好菜：醉糟鸡的守正与创新

林昌升倾注心血的

是一道名为“醉糟鸡”的菜肴

▲醉糟鸡

对林昌升而言，这道菜不仅是技艺的传承，更是童年过节时家家户户都会制作的味道，是融入血脉的家乡记忆。

对于如何做好这道醉糟鸡，林昌升有着自己的坚持。在他看来，食材是风味的根基。首先，鸡必须选用当地自养的土鸡。其次，酒糟必须选用本地特色的青红酒糟，他特别强调，最好用当年新酿的青红酒糟，香气最为浓郁，若是陈年酒糟，则风味不足。

▲制作醉糟鸡所用食材

在制作工艺上，他也秉持着一份讲究。处理鸡时，内脏务必清理干净，否则易有腥味。而在传统步骤的基础上，他引入了一道关键的改良：鸡肉起锅后，立即投入冰水浸泡，经冰水紧致后的鸡皮，口感格外脆爽弹牙。

▲经冰水紧致后的鸡皮，口感格外脆爽弹牙

闽菜传承：让传统风味飘向更远

“做菜，说到底就是要用心。”多年来，林昌升对烹饪的心得质朴而有力。目前，他专注于将这道菜本身做好，同时，他对醉糟鸡的传承与推广有着清晰的规划。

▲林昌升正在研究改进菜谱

从爷爷手中接过的，不只是一门手艺，更是一份关于味道的乡愁与责任。林昌升，这位扎根于乡土的手艺人，正用他的专注与用心，守护并活化着一道传统菜肴，让醉人的糟香，飘向更远的未来。