警惕！肉毒中毒在身边——藏在真空袋里致命毒素

来源:福州市疾控中心发布时间: 2025-09-17 08:54

近期，国家食源性疾病监测系统接报多例因食用网购平台销售的即食真空包装肉制品导致的肉毒中毒病例，为防范食品安全风险，保障公众健康，国家食品安全风险评估中心特发布紧急风险提示，并要求各地医疗机构加强肉毒毒素中毒食源性疾病病例监测报告工作，提升敏感度，重点关注相关症状的患者，做好流行病学调查与信息核实报告。

　　一、认识肉毒中毒

　　肉毒中毒是一种由产肉毒毒素梭状芽胞杆菌产生的神经毒素引起的严重疾病，死亡率高。该菌在厌氧环境（如真空、罐装）下极易生长繁殖并产生毒素。肉毒毒素是一种毒性很强的神经毒素，仅1克肉毒素就能够毒死 200万个 50公斤体重的人，其毒性比砒霜强一万倍。

　　食用了被肉毒毒素污染的食物到出现临床症状的潜伏期数小时至数天，一般为12～48小时，短者6小时，长者8～10天，潜伏期越短，病死率越高。以运动神经麻痹的症状为主，而胃肠道症状少见。临床特征表现为对称性脑神经受损的症状。早期表现为头痛、头晕、乏力、走路不稳，以后逐渐出现视力模糊、眼睑下垂、瞳孔散大等神经麻痹症状。重症病人则首先表现为对光反射迟钝，逐渐发展为语言不清、吞咽困难、声音嘶哑等，严重时出现呼吸困难，常因呼吸衰竭而死亡。病死率为 30%～70%，多发生在中毒后的4～8天。

　　引起中毒的食品种类因地区和饮食习惯的不同而异。我国以家庭自制植物性发酵品为多见，如臭豆腐、豆酱、面酱等，对罐头瓶装食品、腊肉、酱菜和凉拌菜等引起的中毒也有报道。

　　二、主要风险点

　　1.原料污染：原（辅）料可能携带产肉毒毒素梭状芽胞杆菌及其芽胞。

　　2.加工过程控制不当：工艺不过关，加热温度和时间不足，无法有效杀灭细菌芽胞。

　　3.运输、储存条件不当：产品在较高温度下运输和储存，厌氧环境下细菌繁殖和产毒。

　　三、对食品生产经营者的建议

　　1.严格源头控制：从正规渠道购买原（辅）料，确保原料清洁。

　　2.强化过程管控：必须采用科学有效的灭菌工艺（如高温高压灭菌），确保足以杀灭细菌芽胞；可按规定使用亚硝酸钠抑制细菌繁殖；严格控制生产环境的卫生条件，防止交叉污染。

　　3.明确标识规定：应在产品标签上醒目注明储存条件（如“请于X℃以下冷藏保存”）和保质期。

　　4.保证冷链连贯：需低温保存的产品，在生产、运输、销售的全过程必须保持冷链不间断，并定期监测温度。

　　5.建立追溯体系：完善产品追溯记录，便于发生问题时及时召回。

　　四、对消费者的紧急提示